Estremamente accurata anche la sala da tè che propone ineccepibile servizio, piatti dolci e salati accompagnati da tè freddi e caldi sapientemente preparati.

Un volo radente sulle piantagioni di Taiwan per degustare Dong Ding, e poi eccoci in Cina per un classico Oolong dei monti Wui, Mei Zhan, che possiede sentori di cacao. Ma in assoluto ecco la "perla verde" Yan Luo Po Hirondelle. Unica raccolta in Aprile prima di ming qian (5 aprile). Foglie di colore verde/giallo. Infusione dolce e rotonda, un tè straordinario.

Tête a Thè - Via Santa Maria, 21/a 20081 Abbiategrasso (Milano) IN OCCASIONE DELLA FIERA ABBIATEGUSTO 2010.

...Si beve il tè per dimenticare il rumore del mondo...

Abbiamo fatto tè insiema agli amici di ETNIK House di Monza.

In collaborazione con UNITRE di Pavia proponiamo 4 incontri sul mondo delle tisane, infusi e tè:

TE' E TISANE: NUOVI BENEFICI DA ANTICHI RIMEDI

Annalisa Sottotetti

1) Assaggio tisane, composizione di infusi decotti e tisane. Riconoscimento delle erbe utilizzate e loro benefici

2) Assaggio tisane, aromi ed erbe: prorpietà medicamentose per il benessere del corpo e della mente

Pavia 9-16 Novembre ore 10-12

Francesco Saverio Robustelli della Cuna

1) Tè bianco, tè verde e tè nero: caratterizzazione, degustazione e proprietà farmacologiche

2) Tè oolong e tè Pu-erh: degustazione di tè raffinati, la loro storia e i loro benefici.

Pavia 23-30 Novembre ore 10-12

Abbiamo fatto tè insiema agli amici di Aikido presso il Circolo del quartiere Zingone di Trezzano Sul Naviglio.

Ho partecipato alla Cena Lions Club Ticinum presso il Ristorante Ludovico il Moro di Vigevano, in qualità di relatore per una degustazione di tè cinesi in abbinamento con la cucina del territorio.

Menù Proposto e tè abbinati:

Rollata di pollo tiepido: tè verde Dao Ren Mao feng

Punta dei capelli”. Maestoso tè di montagna, ricco di germogli apicali, di colore verde-giallo ricoperti di una lanugine argentata. Viene raccolto solo a primavera e lavorato secondo le antiche tecniche tradizionali cinesi. Si utilizzano soltanto la gemma e la prima foglia, tenere e i sottili per un infuso dal colore verde pallido, il suo grande profumo è insieme delicato e fiorito.

Risotto zucchine e taleggio: tè nero affumicato Lapsang Souchong

Il nome è la traslitterazione del cinese Zengshan Xiaozhong. Tè dal gusto dolciastro e fruttato con retrogusto resinoso di pino. Speciale raccolta, gemma e due foglie o, nella raccolta di maggio e giugno una gemma e tre foglie. Particolare la lavorazione che prevede essiccazione al sole, arrotolatura, ossidazione, fissaggio, seconda rollatura ed essiccazione. Durante l’essicazione le foglie sono sottoposte ad affumicatura con fuoco di legno di Pinus Taiwanensis, specie autoctona ad alto contenuto di terpeni aromatici. Questo trattamento garantisce gusto ed aroma assolutamente unici.

Scaloppa alle mandorle: tè oolong Red Kuan Yin

“La dea rossa Della Misericordia”Versione decisamente più fermentata del Tie Kuan Yin. La fermentazione più spinta regala un retrogusto di nocciola e mandorla, fresco delicato ma decisamente persistente.

Schiacciatina alle pesche: tè oolong Dan Cong

Non è un tè molto comune. Le foglie provengono da piante di tè cresciute come piccoli alberelli, alcuni vecchi di secoli e addirittura si dice risalenti alla dinastia Song, che vengono quindi raccolte con delle scale. Di norma, ogni partita di tè viene prodotta con le foglie di un solo albero; da cui il nome. E' un tè parzialmente fermentato e arrostito, in alcuni casi su carboni di legna di pino, dalle foglie lunghe e arrotolate per il verso della lunghezza, di colore scuro tendente al giallo, che produce un infuso di colore dorato dall'aroma tostato ma dolce e aromatico, di colore intenso. Anche questa è una sorpresa: possiede un incredibile retrogusto di pesca e litchi.

Francesco Saverio Robustelli della Cuna

Sensazioni emotive degli aromi dei tè: seminario interattivo.

Abbiamo fatto tè insieme alle amiche della Bottega del Tè di Villafranca di Verona, degustando i celebri Oolong dei monti Wui: Da Hong Pao (la veste rossa), Rou Gui (cannella). Ci siamo anche concessi un petit tour fra Lapsang souchong, per rimanere in zona monti Wui e una piccola digressione con un Bingcha di Pu-erh nero del 2006 e un Bi Luo Chun veramente particolare. Ottima la compagnia che, unitamente ad una cornice molto curata e all'estrema cortesia e competenza delle due titolari, Marzia e Mariarosa, rende il negozio una meta da consigliare.

Francesco Saverio Robustelli della Cuna

Il tè in Russia arrivò all’inizio del 1600 d.C. e per entrare nella cultura furono necessari alcuni anni, questo ha determinato la nascita di una ritualità basata più sul consumo quotidiano, sulla convivialità piuttosto che sulla ricerca della massima qualità. Il tè per i russi deve essere forte, fortissimo e sempre a disposizione. Il rito del tè in Russia è stato ampiamente documentato dalla letteratura, dalla pittura e, in tempi più moderni, dalla cinematografia. Cornici sfarzose, splendide suppellettili, cibi raffinati, abiti sontuosi. Ma il tè? A differenza di altre cerimonie quali il Chanoyu giapponese e ancor di più il Gong fu Cha cinese, in cui il tè rappresenta il punto focale del processo, in questo caso non ha funzione preponderante. Differenza fondamentale è che in questo caso no esiste una cerimonia codificata, si va oltre al perfezionismo del Giappone (stanza del tè, ikebana, rigida postura ecc.) o alla precisione assoluta delle infusioni del metodo Cinese. In questo caso il tè rappresenta un trait d’union fra diversi aspetti. Particolare attenzione viene riservata sia ai cibi che alle suppellettili che all’atmosfera. Differenza fondamentale con le “cugine orientali” (“si beve il tè per dimenticare il rumore del mondo”) in cui la degustazione diventa elemento assoluto della cerimonia, intorno al quale la realtà spazio-temporale risulta come cristallizzata, immobile… annullata; la funzione del tè in questo frangente è soltanto quella di facilitare lo scambio tra le persone, esso diventa socialità a tutti gli effetti. Chiarite queste differenze ecco alcuni punti da ricordare nel momento in cui ci si volesse cimentare in questa preparazione. Utensile fondamentale per la cerimonia russa è il Samovar,

letteralmente “che bolle da solo”, utilizzato per scaldare l’acqua. A differenza di quanto si potrebbe pensare osservandone la forma, al suo interno non si mette mai il tè. Strutturalmente il samovar tradizionale può avere un aspetto molto diverso: a urna o a cratere, cilindrico, sferico, liscio, dorato o finemente cesellato, ma essenzialmente si tratta di un contenitore metallico munito di rubinetto sulla parte inferiore con all'interno un tubo metallico, che lo attraversa verticalmente. Il tubo è riempito con del combustibile solido che bruciando scalda l'acqua circostante. Un camino di 15-20 centimetri assicura il tiraggio. La capacità di un samovar varia da uno a 400 litri. Una volta acceso, la teiera posizionata in alto è scaldata dai gas caldi in uscita. Nella teiera si prepara lo zavarka, un tè molto concentrato che viene servito diluito con il kipjatok (acqua bollente). Gran parte dei samovar di questo tipo hanno la base quadrata munita di quattro gambe che li mantengono sollevati dal piano dei mobili in modo di non danneggiarli con il calore. Uno stelo o šeika, corredato di una serie di aperture sorregge la camera di ventilazione, permettendo all'aria di alimentare la combustione. L'insieme della base e dello stelo si chiama poddon. Sormontati dalla caldaia che racchiude uno tubo il truba che costituisce la camera di combustione. Il fondo di questo del truba è separato dalla camera di ventilazione da una piccola griglia o kolosnik, che sorregge il combustibile. Dalla parte inferiore della caldaia sporge un piccolo rubinetto il kran composto da tre parti: una rondella decorata, repeëk, a contatto con la caldaia che assicura la stabilità del montaggio, la cannella più o meno decorata e una valvola munita di leva o vetka. Sul coperchio della caldaia due piccoli manici chiamati coni permettono di maneggiarlo anche caldo. Dei piccoli buchi (dušniki) permettono l'uscita del vapore: per impedire alla caldaia di andare in pressione ed esplodere e contemporaneamente riscaldano la teiera. Il tutto è sormontato da un supporto, simile a una corona spesso finemente decorato, per la teiera chiamato konforka o kamforka.

Di moderna fabbricazione sono i samovar elettrici: mantengono l'aspetto tradizionale, ma sono immediatamente riconoscibili perché al posto dei fori di ventilazione presentano una presa di corrente.Il caratteristico tubo in cui si bruciava il combustibile è sostituito da una serpentina elettrica collocata all'interno della caldaia. L'assenza del camino ha permesso di posizionare i fori di sfiato del vapore al centro, posizione più adatta per il riscaldamento della teiera. In alcuni modelli un galleggiante spegne la resistenza quando questa non è più sommersa dall'acqua. Oltre a questo l'unica parte mobile è il rubinetto.

Preparazione del concentrato di tè: per il concentrato o zavarka si utilizzano circa 20 g di tè (nero o verde) per 1 litro di acqua. Il tempo d’infusione è intorno ai 10 minuti. Nell’eventualità che lo zavarka termini durante il servizio è si possibile aggiungere altra acqua alle foglie già infuse ma se ci si attiene alla tradizione si dovrebbe preparare un nuovo concentrato partendo da nuove foglie. Come si può ben immaginare questo metodo di preparazione (che farà tremare gli estimatori del tè verde, me compreso) darà luogo ad un infuso forte e deciso in cui le note tanniche sono sicuramente molto presenti. Le principali tipologie di tè utilizzate sono coltivate, raccolte e processate tenendo presente le caratteristiche dell’infuso enunciate in precedenza, pertanto non verranno utilizzati tè che, dopo un’infusione così prolungata, risultino troppo amari.

Servire il tè: terminata l’infusione lo zavarka viene suddiviso nelle tazze degli ospiti, opportunamente diluito utilizzando l’acqua calda del samovar, di norma in rapporto di 1:10, ma comunque in base al gusto dei partecipanti la cerimonia.

Cibi associati: assolutamente da provare i Blinis, una specie di

crepes,in cui l’aggiunta di bicarbonato le rende, però, più spesse e soffici, che vengono tradizionalmente consumate in grande quantità con contorni dolci o salati. Insaporite dalla Smetana (panna acida) o con il caviale; Pirojki, fagottini di pasta lievitata farciti con ripieni vari a base di carne, funghi, formaggio, pesce. Vengono serviti anche marmellate, torte, krendiel e altri biscotti.

Primo campione: tè nero del Caucaso la miglior zona

di produzione in Russia, in cui le coltivazioni sono state rivalutate a partire dagli anni 70. Veniva da piantagioni a 230mt di altitudine, erano foglie sottili e molto lunghe, composto essenzialmente da gemma e prima foglia, il sapore estremamente vegetale era intenso, ricordava la foglia e il polline con un picco di spigolosità che ne caratterizzava piacevolmente il bouquet, il liquore era decisamente morbido, quasi rotondo ed elegante con un tannino sorprendentemente fine.

Secondo campione: tè nero della Georgia più “classico”

per il gusto russo, mi ha impressionato di meno, più comune sotto il profilo aromatico con una prevalenza della parte vegetale e un qualcosa di più duro, quasi metallico. Al palato l’amaro era percettibile anche se non fastidioso, non molto armonico, sembrava più un tè da latte per il nostro canone ma bisogna ricordare che i cibi che di solito accompagnano questa tipologia di tè sono cibi di sapori forti, a volte violenti come può essere il caviale o la smetana.

Terzo campione: tè verde considerando le condizioni

di preparazioni era stupefacente per la poca quantità di tannino estratta. Purtroppo il metodo di preparazione ne aveva schiacciato tutta la capacità aromatica rendendolo piuttosto “monotono”.

Fatto sorprendente è che nonostante un’infusione di 10 minuti con acqua a 100°C e 20g/l di foglie il tè aveva solo una leggera tendenza amara anche se, nel caso del verde questa persisteva molto a lungo.

Relatori: Matilde Coniglio e Giustino Catalano

Denis Shumakov

E' assolutamente doveroso precisare che per un totale di 73 partecipanti, numero che rendeva sicuramente difficoltosa sia la preparazione che il servizio, l’organizzazione è riuscita a mostrare al meglio un utilizzo decisamente diverso delle nostre amate foglie.

Francesco Saverio Robustelli della Cuna, Claudio Rubcich e Antonella Piu

...Gli amici sono come le stelle. Anche quando il cielo è coperto di nuvole sai che ci sono...

Ho partecipato con una degustazione di Tè cinesi alla festa della magia di Vignarello e... ho colto l'occasione per scambiare due chiacchiere con la "Fata Dolceacqua" per farmi svelare tutti i segreti di questo elemento essenziale per la preparazione del tè! La fata vive nelle fresche acque dei fiumi e dei laghi misteriosi, ma predilige la tranquillità degli stagni, dove passeggia su lucidi tappeti di foglie di ninfea. Come protettrice e signora dell’acqua dolce, ha sempre molto da fare e mille cose da controllare, per il bene della Natura e dei Mortali, la cui vita dipende proprio da lei. E’ anche la Fata della contemplazione e della riflessione: sedere con animo tranquillo sulla riva di un ruscello, così come di un torrente o di un lago, o degustare una tazza di tè, fa scendere nell’animo la magia di Dolceacqua: i pensieri ritrovano il loro corso, la mente si acquieta, e si galleggia in una pace beata da cui non si vorrebbe uscire.

Francesco Saverio Robustelli della Cuna

Sono venuti a trovarmi Stefania e Roberto Patuelli da Imola per fare tè insieme. Un petit tour tra Pu-erh, tè neri, oolong, e tè verdi. Ecco alcune sensazioni:

“Dao Ren Mao Feng è un liquore di grande delicatezza, come la musica che ti piace, l'ascolteresti sempre e ad ogni ascolto è sempre bella e diversa”

“Les Pointes d’Or hanno il profumo dei fiori d’arancio e ricordano alcuni splendidi Darjeelling primaverili e, se spinte in infusione un poco oltre, regalano il profumo del cacao al pari dei migliori Keemun, e comunque sempre dolci.”

Francesco Saverio Robustelli della Cuna