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La risposta sta proprio in queste riflessioni che io e Claudio facciamo giornalmente e che abbiamo deciso di rendere “pubbliche e consultabili” per tutti. Pertanto ci proponiamo con cadenza mensile (speriamo) di chiacchierare con voi su diverse tipologie di tè, in modo forse un po’ più scientifico, ma sicuramente appassionato. Claudio Rubcich & Francesco Saverio Robustelli della Cuna
Francesco Saverio Robustelli della Cuna (pdf 180 KB)
A CENA CON... TE'DOMENICA 17 ottobre Ore 20.00 OSTERIA CORONA Fraz. VIGNARELLO di TORNACO (NO)
ANTIPASTI
Castagne con panna Crescenti con salumi Vol-au- vent con salsiccia e chiodini
Tè verde Mao Feng
PRIMI PIATTI
Risotto nebbiolo e toma Crespelle con patate e porcini alla fonduta di toma
Tè nero Kenya
SECONDI PIATTI
Arrosto alle nociole Purè agli spinaci
Tè oolong Red Kuan Yin
DESSERT
Bavarese al croccante
Tè aromatizzato Ali della fenice
Costo 27.00 €
Prenotazioni allo 0321/846270 oppure 339/4379692 oppure 3483901814
OOLONG preparazione
TIE KUAN YIN
BOUQUET DI TE'
Capolavori completamente realizzati a mano.
Sono tè per gli occhi. I fiori più utilizzati per queste preparazioni sono: gelsomino, crisantemo, osmanto, calendula. Per l'infusione consiglio di utilizzare teiere, tazze o zhong di vetro trasparente. Porre il fiore all'interno della teiera, lavare con acqua a 85°C per qualche secondo, successivamente, infondere per 3-4 minuti. Si possono eseguire fino a sei infusioni sullo stesso fiore abbassando leggermente la temperatura dell'acqua a 75°C con un'infusione di 3 minuti. Coniugano le proprietà terapeutiche del tè verde e dei fiori officinali. Utili per trattare forme leggere di depressione e mal di testa. DISPONIBILI 15 DIFFERENTI VARIETA' Video preparazione Bouquet (formato .flv 16.3 MB)
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Prendi due amici appassionati di tè, una serata tranquilla un po’ di musica e un infuso fumante, l’atmosfera si presta a chiacchiere e approfondimenti. Ma quando la situazione è meno idilliaca? Prendi gli stessi due amici ma uno a Roma e l’altro sperduto nelle campagne della Lomellina ed un telefono bollente tra un cliente e l’altro, si potrà chiacchierare e approfondire?
La Dea di ferro della misericordia. Di rado ci si emoziona davanti ad un tè, specialmente davanti ad uno cosi conosciuto come il Tie Kuan Yin eppure sarà stata l'annata estremamente favore, la raccolta selezionata ma questo tè è senza dubbio emozionante. Stupiscono i profumi che si trovano solo nel vino di alto livello, stupisce riconoscere nella prima infusione il pompelmo rosa, quasi netto, deciso, così persistente da rimanere ancorato al palato fino a che non si beve la seconda infusione, qui la carne della foglia si nota di più alle tonalità agrumate si sovrappongono quelle più spesse di foraggio, di erba di montagna. E' un viaggio questo Tie Guan Yin, uno spostamento temporale di minuti che regala le sensazioni di anni di cultura del tè. Questa è l'emozione di un raccolto eccelso.
Immancabile la visita allo storico Mariage Frères del Marais. Sconfinata la carta dei tè in cui è possibile spaziare in un’ampia scelta di tè da tutto il mondo.
Estremamente accurata anche la sala da tè che propone ineccepibile servizio, piatti dolci e salati accompagnati da tè freddi e caldi sapientemente preparati.
Accattivante e rilassante il negozio offre un’ampia scelta di tè e oggettistica. Numerosi gli oolong sia puri che aromatizzati, tè bianchi e verdi molto particolari dal Laos e dal Vietnam e un’ottima scelta di neri indiani, africani e brasiliani. Forse il tè bianco al frutto della passione potrebbe lasciare perplessi ma si sa la novità prima di tutto.
Incontri della DOMENICA POMERIGGIO. Seminari monotematici.
Spirale di giada della primavera. Un altro dei magnifici e più famosi tè cinesi, il Bi Lou Chun (chiamato anche Pi Lo Chun e molte altre varianti). Ne esiste in mille tipi diversi, in Cina l'hanno copiato in molte regioni ma il vero Bi Lou Chun deve provenire da Dong Ting nello Jiang Su. In questo caso vi troverete con una selezione pre-ming (prima raccolta) incredibile prodotta vicino al lago Tai, dove la persistenza di nubi e foschia lo rende cru più interessante dal punto di vista qualitativo. Pensate che per farne un chilo servono qualcosa come 120.000 foglie! Il profumo a secco ricorda distintamente quello dell'anguria, è un vegetale che sconfina in un'aromaticità freschissima. Il sapore è di un'ampiezza incredibile, ci troverete buona parte delle erbe e dei fiori che conoscete con delle note di frutta fresca molto intense. Come ho scritto ci sono molte copie in giro ma è come fare il Barolo in Toscana, magari viene anche un vino bevibile ma di certo non sarà come l'originale. Le imitazioni esistono perché questo tè ha un nome molto conosciuto e sul mercato si vende senza problemi, per riconoscerlo a secco non è difficilissimo, considerate che le foglie devono essere minuscole e color verde petrolio, macchiate dal bianco della lanugine ed attorcigliate a spirale. una volta in infusione si devono aprire mostrando le gemme e solo la prima fogliolina, il tutto non più lungo di una monetina da 1 euro, il colore del liquore dovrebbe tendere al verde. Una curiosità è che le piante vengono alternate con alberi da frutto, questo fa dire a qualcuno che ne assorbono la dolcezza, difficile da credere ma il tè è sicuramente uno dei migliori in assoluto.
Nasce in Anhui, per essere esatti nel villaggio di Hou Keng, piccola produzione e lavorazione tutta manuale. Le foglie sono molto grandi con un color verde smeraldo molto acceso, sono appiattite e si può vedere molto bene la trama incrociata delle foglie dovuta alla rollatura molto particolare che viene usata per questo tè. Nel 2004 è stato definito il Re dei Tè al China Tea Exhibition. Vista la leggerezza delle foglie è un po’ difficile dare le dosi in volume, considerate che tre grammi sono più o meno pari a due cucchiai da minestra. Questo tè è unico nel vero senso della parola, se fosse un vino potremmo dire che corrisponde a un Barolo o a un Brunello di Montalcino fatto nella migliore vigna, il villaggio dove si produce è considerato il migliore in assoluto per il Tai Ping Hou Kui. Io non ho parole per descriverlo correttamente, solo a vederlo ci si rende conto della sua grandezza, se lo annusate a secco e chiudete gli occhi vi sembrerà di entrare in un orto di erbe aromatiche dei frati di qualche sperduto monastero, in bocca il sapore di dispiega nelle mille tonalità di pascoli montani e fiori gialli con un netto sentore di orchidea.
Secondo i canoni cinesi che definiscono "rossi" i tè ossidati (i nostri tè neri) è il vero e proprio "nero" o post fermentato. Dolciastro e rotondo con un retrogusto di humus molto persistente.Tè da preparare con metodo Gong Fu Cha e precisamente: 3 g con acqua a 95° , due lavaggi (da buttare!) 1 infusione di 50 secondi, una seconda di 15 secondi e le successive da 50 secondi a 1 minuto, in base al gusto.... 5-7 infusioni. Chi lo preparasse in teiera: 3 g, per 500 ml di con acqua a 95° ,infusione di 3 minuti, tre infusioni...
La Xiguan Tea Factory, fondata nel 1941 sulla storica rotta della carovane del tè, è una delle aziende produttrici di Pu-erh più famose al mondo. Particolarmente nota agli amatori per la produzione di Tuo Cha e Jing Cha che sono annoverati fra i tè dello Yunnan più esportati nel mondo. A partire dal 1950 la factory ha via via assorbito numerose aziende locali al fine di garantirsi un approvvigionamento costante di Mao Cha (materia prima per la produzione del Pu-erh) con il proposito di incrementare al massimo al produzione. Ad oggi vi lavorano circa 400 persone con una produzione media annuale di circa 6 tonnellate di tè. Le proiezioni future paralno di un massimo di 10 tonnellate nell’arco di cinque anni. Situata al centro di due correnti monsoniche che danno origine al “Vento dello Xiguan” utilizza proprio queste correnti calde per asciugare le foglie del tè. I suoi prodotti hanno ricevuto riconoscimenti nazionali ed internazionali. Il Jing Cha (Mushroom Tea), prodotto con il marchio di Bao Yan, è particolarmente famoso presso le popolazioni del Tibet, ragion per cui si trova, a volte, in commercio con il nome di Pu-erh Tibetano. I Tuo Cha sono pressati in forme di circa 250 g e successivamente divisi in base alla qualità delle foglie utilizzate. Essi stagionano molto lentamente a causa del pressaggio particolarmente deciso. Sono famosi per il gusto delicato e un leggero retrogusto affumicato. Simile al tuocha ma con un gambo nella parte concava che lo rende simile ad un fungo. Tè dal profumo intenso di erba e canfora,con un leggero sentore di affumicato... rigorosamente da degustare con gong fu cha (almeno sette infusioni), il massimo in terracotta di Yixing. Non abbinerei nulla, si beve puro.
Tè nero dell’Anhui lavorato con il metodo Wòdui, letteralmente “impilaggio umido”. Esso prevede: raccolta, selezione, essiccazione e uccisione del verde identiche allo sheng cha, a questo punto le foglie vengono bagnate ed esposte al sole o conservate in un ambiente caldo e mosse ogni paio d’ore circa. Durante questo processo di sviluppa una microflora molto particolare (batteri e funghi) la cui natura varia a seconda della manifattura. In particolare si sviluppano batteri quali Penicillum ed Aspergillus, la cui concentrazione è legata alla qualità del prodotto. Il processo di fermentazione/ossidazione può durare da qualche giorno a un paio di mesi. Il grado di ossidazione è strettamente controllato in quanto ha una grande influenza sulla qualità del prodotto, così come sul prezzo. Questo tè è stato invecchiato per 8 anni, produce un liquore di un rosso delicato, con gusto che ricorda il pu-erh cotto. Delicato, sottile, la sensazione di odorare un’antica pergamena.
Forma simile a quella del tuocha ma più grande, con decorazioni a rilievo che lo rendono simile ad un melone. Si trovano meloni a partire da 100 g fino a 5 Kg. Tè dal profumo intenso di legno e muschio, vagamente dolciastro. Tè da preparare con metodo Gong Fu Cha e precisamente: 3 g con acqua a 95° , due lavaggi 1 infusione di 50 secondi, una seconda di 15 secondi e le successive da 50 secondi a 1 minuto, in base al gusto.... 5-7 infusioni. Chi lo preparasse in teiera: 3 g, per 500 ml di con acqua a 95° ,infusione di 3 minuti, tre infusioni...
Ecco un elenco di siti che trovo particolarmente inTE'ressanti per informazioni, cusiosità, iniziative...insomma, tutto quanto fa cultura del tè.
Per un ottimo Chai prendi:
Ecco cosa succede quando si incontra un'artista! Una creazione unica fatta per noi da Laura Gabutti Lattuada, designer di passione ricamo. Un sampler esclusivo da realizzare a punto croce... bevendo una tazza del vostro tè preferito.Per "operatori" esperti... la tridimensionalità è garantita dall'uso spettacolare dei colori. Previsioni ottimistiche parlano di due mesi di lavoro... un esempio di vera pazienza cinese!! Schema disponibile per l'acquisto
