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La risposta sta proprio in queste riflessioni che io e Claudio facciamo giornalmente e che abbiamo deciso di rendere “pubbliche e consultabili” per tutti. Pertanto ci proponiamo con cadenza mensile (speriamo) di chiacchierare con voi su diverse tipologie di tè, in modo forse un po’ più scientifico, ma sicuramente appassionato. Claudio Rubcich & Francesco Saverio Robustelli della Cuna
Francesco Saverio Robustelli della Cuna (pdf 180 KB)
SEMINARIO "IL TE' E LA CINA"
Tè in degustazione:
Longjing first grade (verde) Bai Hao Fuding Yin Zhen (bianco) Jasmine Phoenix Eyes (scented) Tie Kuan Yin Ottobre 2011 (oolong 15% ossidazione) Feng Huang Dan Cong (oolong 60% ossidazione) Oriental Beauty (oolong 70% ossidazione) Jin Ya Hong Cha (nero) Zhen Shan Xiao Zhong (nero affumicato)
Posti disponibili 35
Prenotazione obbligatoria con anticipo di € 20,00 Costo di tutto il seminario € 40,00
Info & Prenotazione: Bibliotéq tea shop, via dei banchi vecchi 124 Roma – tel 06 454 33 114 www.biblioteq.it
Video lavorazione Tè Giallo (formato .flv 14.3 MB)
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Prendi due amici appassionati di tè, una serata tranquilla un po’ di musica e un infuso fumante, l’atmosfera si presta a chiacchiere e approfondimenti. Ma quando la situazione è meno idilliaca? Prendi gli stessi due amici ma uno a Roma e l’altro sperduto nelle campagne della Lomellina ed un telefono bollente tra un cliente e l’altro, si potrà chiacchierare e approfondire?
Alla fine ci siamo riusciti!!!!!!!!! Claudio Rubcich, uno dei maggiori esperti in tè italiani ed io terremo un seminario specializzato sui Tè in Cina, ci troveremo da Tannino (un magnifico enobaristorante vicino piazza Gondar) Domenica 26 Febbraio. Sarà un lunghissimo e interessantissimo pomeriggio che inizierà alle 14,30 e finirà intorno alle 19/19,30. Parleremo di tè, di cosa è e dove cresce, le varie tipologie di produzione e le zone dove si coltiva, impareremo a capire cosa è il tè per i cinesi e i diversi modi in cui lo preparano. ogni tavolo avrà infatti un set da Gonfu cha per impratichirsi con la cerimonia del tè cinese preparando gli 8 grandissimi tè che degusteremo.
E' uno dei 10 tè più famosi della Cina, piuttosto raro. Proviene da un isola sul lago Dong Ting nella provincia dello Hunan larga appena un chilometro. Le piene estive del fiume Yangzi depositano uno strato di limo e creano un clima estremamente umido con nebbie e foschie perfette per questo tè.
I fiori più utilizzati per queste preparazioni sono: gelsomino, crisantemo, osmanto, calendula.
Questi tè sono caratterizzati dal fatto che durante la lavorazione sono sottoposti al processo detto di "fioratura". Questo processo di profumazione prevede che le foglie di tè siano miscelate con fiori quali gelsomino (jasminum sambac, jasminum officinalis), osmanto (osmanthus), rosa, crisantemo (chrisantemum officinalis), arancio (citrus aurantium). Vengono utilizzati, a seconda del tipo di tè di partenza fiori a fragranza più o meno accentuata, ad esempio il gelsomino viene di solito abbinato a tè verdi o bianchi, in quanto l'aroma del tè nero coprirebbe quello del fiore. Rosa e litci sono utilizzati per i tè neri. La preparazione prevede la miscelazione dei fiori alle foglie di tè ad una temperatura compresa tra i 38-44° C per un numero di volte sufficiente a che le foglie assorbano l'aroma. Successivamente i fiori vengono eliminati (totalmente o in parte) e le foglie profumate sono essiccate ad una temperatura di circa 100°C per 8-10 minuti. L'essenziale è raggiungere un equilibrio fra fiori e tè, in ogni caso la quantità di fiori presenti nel prodotto finale non dovrebbe essere superiore al 30%
Secondo i canoni cinesi che definiscono "rossi" i tè ossidati (i nostri tè neri) è il vero e proprio "nero" o post fermentato. Dolciastro e rotondo con un retrogusto di humus molto persistente.Tè da preparare con metodo Gong Fu Cha e precisamente: 3 g con acqua a 95° , due lavaggi (da buttare!) 1 infusione di 50 secondi, una seconda di 15 secondi e le successive da 50 secondi a 1 minuto, in base al gusto.... 5-7 infusioni. Chi lo preparasse in teiera: 3 g, per 500 ml di con acqua a 95° ,infusione di 3 minuti, tre infusioni...
Il tè affumicato compare agli inizi della dinastia Qing nella contea di Chongan. Secondo la leggenda una guarnigione dell'armata imperiale stava soggiornando presso una manifattura di tè. I contadini temendo che la presenza dei soldati potesse in qualche modo ritardare la lavorazione del tè decisero di accendere dei fuochi per accelerare l'asciugatura delle foglie. Nacque così il primo tè affumicato: lapsang souchong. La lavorazione del lapsang souchong prevede le seguenti fasi: raccolta, essiccazione al sole, essiccazione indoor, rollatura, fermentazione, fissaggio, seconda rollatura ed essiccazione. Lo standard di raccolta prevede una gemma e due foglie, a volte una gemma e tre foglie nei mesi di Maggio e Giugno. Dopo la raccolta le foglie sono stese su stuoie di bambù ed essiccate al sole per ridurre la percentuale di umidità, pratica che non si utilizza per gli altri tè neri cinesi. L'essicazione indoor è fatta ad una temperatura di 60°C nella stanza di essiccazione dove le assi del pavimento sono pezzi di legno poggiate con fessure di 5 cm per garantire un flusso di aria calda. Il riscaldamento indoor è necessario data l'elevata percentuale di umidità presente sui monti Wuyi (80-86%). A questo punto le foglie assorbono il fumo di pino miscelato all'aria calda. La rollatura è simile a quella dei tè neri, la fermentazione avviene invece in cesti di bambù per mantenere costante la temperatura. Il processo di fissaggio prevede il riscaldamento delle foglie in conche metalliche. Le foglie vengono sottoposte a seconda rollatura quando sono ancora calde. Da ultimo sono essiccate. Per questo processo unico nel suo genere, le foglie sono poste in cesti di bambù collocate ad 1,5 m dal pavimento, a questo punto attraverso un tubo viene insufflata aria calda e fumo proveniente da un calderone posto sotto il pavimento. Come combustibile viene utilizzato legno di Pinus Taiwanensis. Quando le foglie sono seccate a sufficienza e sono state affumicate sono confezionate come prodotto finale.
Les pointes d'or, un nome una garanzia! Solo gemme dorate, un tè da trattare con i guanti, con tutti riguardi per un prodotto eccezionale. A cominciare dalla temperatura dell'acqua che non deve essere eccessiva al fine di non distruggere l'opera di madre natura e della sapienza dell'uomo. L'infuso è di un colore rosso acceso, il gusto ricorda lo zucchero di canna. Anche gli irriducibili 'dolcificatori' si devono arrendere, SI BEVE PURO.
Incontri della DOMENICA POMERIGGIO. Seminari monotematici.
Ecco cosa succede quando si incontra un'artista! Una creazione unica fatta per noi da Laura Gabutti Lattuada, designer di passione ricamo. Un sampler esclusivo da realizzare a punto croce... bevendo una tazza del vostro tè preferito.Per "operatori" esperti... la tridimensionalità è garantita dall'uso spettacolare dei colori. Previsioni ottimistiche parlano di due mesi di lavoro... un esempio di vera pazienza cinese!! Schema OMAGGIO
Spirale di giada della primavera. Un altro dei magnifici e più famosi tè cinesi, il Bi Lou Chun (chiamato anche Pi Lo Chun e molte altre varianti). Ne esiste in mille tipi diversi, in Cina l'hanno copiato in molte regioni ma il vero Bi Lou Chun deve provenire da Dong Ting nello Jiang Su. In questo caso vi troverete con una selezione pre-ming (prima raccolta) incredibile prodotta vicino al lago Tai, dove la persistenza di nubi e foschia lo rende cru più interessante dal punto di vista qualitativo. Pensate che per farne un chilo servono qualcosa come 120.000 foglie! Il profumo a secco ricorda distintamente quello dell'anguria, è un vegetale che sconfina in un'aromaticità freschissima. Il sapore è di un'ampiezza incredibile, ci troverete buona parte delle erbe e dei fiori che conoscete con delle note di frutta fresca molto intense. Come ho scritto ci sono molte copie in giro ma è come fare il Barolo in Toscana, magari viene anche un vino bevibile ma di certo non sarà come l'originale. Le imitazioni esistono perché questo tè ha un nome molto conosciuto e sul mercato si vende senza problemi, per riconoscerlo a secco non è difficilissimo, considerate che le foglie devono essere minuscole e color verde petrolio, macchiate dal bianco della lanugine ed attorcigliate a spirale. una volta in infusione si devono aprire mostrando le gemme e solo la prima fogliolina, il tutto non più lungo di una monetina da 1 euro, il colore del liquore dovrebbe tendere al verde. Una curiosità è che le piante vengono alternate con alberi da frutto, questo fa dire a qualcuno che ne assorbono la dolcezza, difficile da credere ma il tè è sicuramente uno dei migliori in assoluto.
Nasce in Anhui, per essere esatti nel villaggio di Hou Keng, piccola produzione e lavorazione tutta manuale. Le foglie sono molto grandi con un color verde smeraldo molto acceso, sono appiattite e si può vedere molto bene la trama incrociata delle foglie dovuta alla rollatura molto particolare che viene usata per questo tè. Nel 2004 è stato definito il Re dei Tè al China Tea Exhibition. Vista la leggerezza delle foglie è un po’ difficile dare le dosi in volume, considerate che tre grammi sono più o meno pari a due cucchiai da minestra. Questo tè è unico nel vero senso della parola, se fosse un vino potremmo dire che corrisponde a un Barolo o a un Brunello di Montalcino fatto nella migliore vigna, il villaggio dove si produce è considerato il migliore in assoluto per il Tai Ping Hou Kui. Io non ho parole per descriverlo correttamente, solo a vederlo ci si rende conto della sua grandezza, se lo annusate a secco e chiudete gli occhi vi sembrerà di entrare in un orto di erbe aromatiche dei frati di qualche sperduto monastero, in bocca il sapore di dispiega nelle mille tonalità di pascoli montani e fiori gialli con un netto sentore di orchidea.
Ecco un elenco di siti che trovo particolarmente inTE'ressanti per informazioni, cusiosità, iniziative...insomma, tutto quanto fa cultura del tè.
